ليس كل ما نتذوقة له نفس النكهة!

ليس كل ما نتذوقة له نفس النكهه!!

ليس كل ما نتذوقة له نفس النكهه , على الرغم من ذلك فإن معظم الاشياء تصل لحد التشابه!!

هل تشعرون بالإرتباك؟

كيفية إستهلاكنا للطعام والمواد الاخرى مؤسس على مبداء دمج الأحاسيس, اي دمج الذوق واللمس والشم(ومثل كثير من الأشياء التي تنذوقها 80% تأتي نكهتها من الرائحة) , المواد الكيميائية لها دور كبير هنا.

نعلم , ان هناك فرق بين المادة الكيمائية الطبيعية مثل التي توجد في اصل الثمار مثل الخضروات و الفواكة والاعشاب مثلاً, تختلف تماما عن الصيغ الكيميائية المصنعة.

كل الاطعمة حولنا (إن لم تكن حولت صناعياً و لم تقع لها تحولات مختبرية) تتكون من مواد كيميائية طبيعية , نشمها ونتذوقها إستجابة لها وتفاعلاً معها.

رائحة القرنفل النفاذه مثلاً, مكونه من مواد كيميائيه تدعى (يوجينول eugenol) –(القرفة cinnamon) والذي يتواجد في الاجزاء الداخلية الجافه من الاشجار ليتكون مركب يدعى الألدهيد القرفوي cinnamaldehyde وهي ايضاً نفس المادتين الموجودة في النكهات الصناعية.

إذا جميع النكهتين او الرائحتين تحتوي مواد كيميائية احدها وجد بشكله الطبيعي والاخر بشكله المصنع , لكن الفرق ان الأولى وجدت بشكلها الطبيعي وهي صالحة الاستهكلاك البشري والحيواني حتى وان كانت مستخلصة في المختبرات من موادها الاولية, الثانية اي النكهات الصناعية تم تصنعيها من مواد غير قابلها الاستهلاك مثل بعض الدهون والزيوت اجريت لها عمليات معالجة لاعادة خلق هذه النكهه.

هذا هو التعريف الرسمي للنكهات الطبيعية :

النكهات الطبيعية هي الروائح الزيتية التي تم استخلاص بروتيناتها عبر التحميصاو التعريض المباشر للحرارة ..الخ, لتحرير النكهه عبر وسيط مثل الماء في عصير الفواكة او زيوت مثل بعض الاعشاب العطرية.

النكهات الصناعة قد تكون تحمل نفس الصيغ الجزيئية للنكهات الطبيعية , لكن عملية تركيبها هي عملية طويلة جدا.

إذا لماذا تنتج هذه النكهات المصنعه؟ حسناً , النكهات الصناعية التي تركب من مواد مصنعة عامةً تكلفتها اقل من استزراع الارض وانتاج مواد اولية طبيعية, وهي أمنه من ناحية الانتاج المستمر لانها لا تحتاج إلى اراضي زراعية وإنما مختبر متخصص,بجانب ان هذا يمكن ان يكون عاملاً مساعداً للبيئة الطبيعية.

ونيلين مركب، على سبيل المثال، هو المسؤول عن نكهة ورائحة الفانيليا كما في الطبيعة, عملية استخراج هذه النكهه النقية والمواد الكيميائية الطبيعية نفسها طويلة جدا ومكلفة ايضاً. لذلك وجد العلماء طريقة لجعل نسخ تركيبية من الونيلين في المختبر.

تابع .. في عام 2006، برزت الباحث الياباني ياماموتو MAYU على كيفية استخراج الونيلين من روث البقر. وقد منحت جائزة إيج Ig نوبل من جامعة هارفارد لهذا البحث المتطور.

لتوضيح الفكره , عدد المواد الكيميائية المكونه للنكهه في مخفوق اللبن بالفراولة المصنعه هو نفس عدد المواد المكونه في الفراولة الطبيعية, تشبهها تماماً, لكن موادها المكونه صناعيا اتت من مواد اخرى مختلفة.

من جانب اخر نكهات العنب الاحمر المصنعه هي في الحقيقة ليست نكهات صحيحه للعنب الاحمر او الاخضر الذي نتناوله بشكله الطبيعي إنما هو مركب مصنع للعنب البنفسجي , لذلك دائماً نتذوق المنتجات المصنعه من المشروبات العنب الغازية كأن لها نكهة الحلوى, تخلق نوع من الوهم عبر تركيبات مزيفة.

يمكن لبعض النكهات الطبيعية أن يكون أكثر خطورة من تلك الاصطناعية. آثار السيانيد يمكن العثور عليها في نكهة اللوز ،في بعض الأفلام، عادة ما يرجح المحقق ان هناك علامات التسمم السيانيد من رائحة اللوز الصادرة من الضحية.

فول الصويا الخام الذي يصنع منه صلصة الصويا هو ايضا سام, لكن صلصة الصويا التي نشتريها من الاسواق هي عباره عن مركب acid-hydrolyzed مستخلص من بروتينات نباتية اخرى وليس من غلي فول الصويا على النار.

هناك فرق واحد فقط بين النكهات الصناعية و النكهات الطبيعية الا وهو التنظيم .

يرجع ذلك غلى الطريقة التي صنع بها هذا المنكه وركبت مكوناته, والتي غالباً ما يفرض عليها تقييم سلامة اكثر سلامة من المستخلصات من المواد الطبيعية كما يقول جون كوكس المدير التنفيذي لرابطة مستخلصي ومصنعي النكهات.

يقول كوكس عند تصنيع النكهات من الصفر يمكن ضمان ان كل عنصر من المواد المركبه يوافق الاستهلاك الأدمي ويمكن التحقق منه واختبار سلامته , ينقل كوكس عن زميله المدير المشارك لقسم علوم التغذية والأغذية في جامعة مينيسوتا - Gary Reineccius تركيب وصناعة النكهات يمنحك الكثير من السيطره على ما يدور في تكوين النكهه وهذا افضل من محاولة استخراجها من الطبيعه.