الطهي الجزيئي والمستقبل

اسرار المطبخ الجزيئي :

تنتشر فنون "الطبخ الجزيئي" في أكثر المطاعم شهرة في العالم وبين انامل طباخي زعماء ومشاهير العالم، ومع هذا فلكل شيف طريقته في الابتكار، فهم يبتكرون وجبات لم تكن تخطر علي بال بعد تحليل التركيب الكيميائي للاغذية فالاغذية المتشابهة في تركيبها الكيميائي يمكن أن تكون وجبة جديدة بطعم غير مسبوق. لكن يبقي هناك اسس واسرار لهذا العلم( الفن الوليد) "الطبخ الجزيئي" وهو استخدام النيتروجين السائل، أوالاكسجين السائل، أو الازوت للطبخ عند درجة حرارة قريبة من الصفر المطلق ( اي درجة حرارة تبلغ 273 تحت الصفر) وهذا ما يفسر أن الاغذية تحتفظ بطعم حقيقي وغير مسبوق.علي عكس الاغذية التي نحفظها في الثلاجة أو الديب فريزي والتي يتغير طعمها بعد فترة (كالمانجو) أو حتي الاسماك واللحوم.

وبالتالي فإن تقنية التجميد الشديدة تنتج مواد جديدة بالاساس ستجدها شبيهة ببياض البيض لكنها ليست كذلك كما انها تعطيك حرية اختيار لتصنيع المعكرونة الخاصة بك بالطعم الذي تحبه فكل شيء هنا مدروس بالنسب عبر انبوبة الاختبار واي خطأ أو اسلوب غير احترافي وعلمي في الطبخ يعرض المطبخ والطاهي للانفجار!

وجبات مجنونة :

الطباخ الاسباني الشهير "فيران ادريا" يعتبر رائداً في تطبيق هذا العلم حيث يستخدم علوم الفيزياء والكيمياء لتطبيقها علي الاغذية. ويستخدم الازوت الذي يصبح سائلا علي حرارة 200 درجة مئوية تحت الصفر تقريبا، خصوصا في المثلجات والايس الكريم.

ومن اجل ابتكار وجبات غير تقليدية مثل الجمع بين السبيط (الكالماري) المحمر والبطيخ والشمام، "يحلل" ادريا التركيب الجزيئي للمكونات "بمطياف" يعمل بالاشعة تحت الحمراء! وجهاز يعمل بالرنين المغناطيسي النووي، وهي معدات يستخدمها عادة باحثو الفيزياء والكيمياء التخليقية. وهو يعتقد أن الاطعمة ذات التركيب المتشابه يمكن أن تتوافق معا بصورة جيدة.ويلتقي ادريا اسبوعيا لبحث المشروعات مع انجيلا بوفون وهي بروفسور زائر للكيمياء العضوية في جامعة سوفولك وشريك في تجارب مافيو في مجا الطهو.

ولاعداد طبقه المميز من "كبد الاوز الممزوج ببيضة ذهبية عيار 24 قيراط" يستخدم ادريا برميلا صغيرا من النيتروجين السائل وهو غاز يستخدم بصورة اشيع لعلاج بعض الامراض الجلدية.

وتوضع كبدة الاوز المحمرة علي قطع بيضاوية منفوخة من حلوي اللارنج المصنوعة من مزيج السكر وبياض البيض المخفوق ثم توضع في كريما مخفوقة بعض الشيء قبل أن تغمس في النيتروجين السائل.ويتسبب الغاز الذي تبلغ درجة برودته 184 درجة تحت الصفر في تجميد فوري للكريما مما يؤدي الي تكون نسيج يشبه قشرة البيضة. وباستخدام محقن يقوم ادريا حينئذ بحقن عصارة المانجو الي حلوي اللارنج التي تغمس حينئذ في الحمام البارد.وكلمسة اخيرة يتم لف البيضة في ورقة ذهبية عيار 24 “قيراط” وتوضع علي طبق وحين يحدث شق في قشرتها تتسرب منها عصارة مانجو مثل صفار البيض.

اتساع ومعارضة:

تشهد "ليون" عاصمة فنون الطبخ في فرنسا والعالم، افتتاحات عديدة لمطاعم من هذا النوع، ونصيحة قم بزيارة موقع الطاهي الفرنسي برتراند سيمون أول من بدأ العمل علي تسهيل وصفات تحضير المطبخ الجزيئي www.chefsimon.com

ورغم الفوائد الصحية والجمالية المرحة لفن الطبخ الجزيئي الا انه يجد معارضة كبري في انتشاره فمعارضو هذا المطبخ الجديد، يتحججون بأنه، ليس في متناول البيوت أو العامة من الناس. إذ يصعب فعليا، الحصول علي مواد مثل النيتروجين السائل والأكسجين السائل وغيرها من مواد كيميائية معقدة جدا، ويعتبر من المستحيل العثور عليها خارج مراكز الأبحاث.

كما أن استخدامه للبيض في معظم الوصفات، يعرض الناس للاصابة بداء السلمونيلا الذي يصيب حوالي 40 ٪ من الذين يتناولون البيض المصاب، وذلك في أوروبا وحدها.

كما انه حتي الآن لاينبغي علي البيوت أو غير المتخصصين تجربة فنون الطهي الجزيئي في المنازل، والا تعرضوا لخطر بالغ، فمؤخرا وفي احد ضواحي برلين فقد شاب في ال24 يديه في انفجار تسببت به محاولته الشخصية لاستخدام الأزوت السائل فلم يتبق منه سوي ملابسه الممزقة ويديه المبتورة. ومع ذلك فإن فن الطبخ الجزيئي يأخذ حظه بالمزيد من الانتشار، مع خاصية صعوبة شرح عملية تحضير طبق معين بهذه الطريقة لما تستلزمه من تفنيد وشرح مسهب للعمليات الكيميائية، التي، وإن كانت لا تتدخل بشكل مباشر في الطعم، إلا أنها تصنعه.

مستقبل جزيئي:

ثمة دراسات تفيد بأن هذا النوع من الطبخ" الطبخ الجزيئي " بدأ في عصر الفراعنة علي جانبي نهر النيل في عهد الأسرة الثامنة عشرة 1550 1307 ق.م وهي الأسرة التي خرج منها الفرعون الشهير أمنحوتب الرابع المعروف باسم “إخناتون” زوج الملكة الشهيرة نفرتيتي.

وتستند هذه الدراسة علي الطريقة التي ابتكرت في ذلك الوقت في عملية (تخمير اللحم) التي كانت تخضع لمعايير كيميائية بدائية معقدة. وتشير دراسات قام بها عالم الفيزياء النووية الانجليزي ذو الاصول الهنغارية نيكولاس كورتي (1908 - 1998 والذي كان صاحب الفضل في اكتشاف المطبخ الجزيئي إلي أن التسمية "الطهو الجزيئي" تعود إلي ما يسمي علميا البيولوجيا الجزيئية.

يقول الاسبان والفرنسيون ومعهم الامريكان والطليان أن الطبخ الجزيئي أو المطبخ الجزيئي هو بلاجدال مستقبل الطبخ وكل ما يقدم علي الفضائيات الآن من برامج وقنوات طبخ مع احترامنا لها هي "old fashion " وصيحات مستهلكة.صحيح أن الطبخ الجزيئي لم يصل بعد الي الصفر المطلق أو "درجة حرارة 273 تحت الصفر" الا انه اقترب منه وهو مايجعل هذا المطبخ العلمي بلا نظير،ويفسر تزايد اعداد المهووسين باطعمته حيث المشهد المميز بتحول متناول هذه الاطعمة الي مصنع دخان فبعد تناوله للطعام يخرج من فمه وانفه دخان ابيض كثيف كدخان الحريق وكانت هناك حريقة في (الزور أو الحلق) والواقع أن الاكل بارد مثلج وشهي !

هيرفي ذيس: الرجل الذي أعاد البيضة نيئة بعد سلقها!

هيرفي ذيس عالم في فن الطهي الجزيئي اكتشف كيف يعيد البيضة نيئة مرة أخرى بعد سلقها! هيرفي ذيس هو عالم فرنسي في الطبخ الجزيئي يرى أن الطبخ هو عمليات كيميائية تؤدي إلى نتائج شهية، ووضع لنفسه مهمة أساسية في الحياة وهي كشف الغموض العلمي وراء الطبخ!

هيرفي هو نجم تلفزيوني ولديه كتب حققت أفضل المبيعات حول العالم، وقد قادت تجاربه إلى اكتشافات كبيرة في هذا المجال، فمثلاً اكتشف كيفية عمل 24 لتر مايونيز من صفار بيضة واحد! تخيلوا حجم التوفير الذي ستحققه شركات إنتاج المايونيز بعد كشف كهذا؟!

أما تجربته الأخيرة والتي أثارت الجدل فهي أنه أعاد بيضة نيئة بعد سلقها! ويشرح هيرفي التجربة قائلاً: ” عند سلق البيضة فإن جزيئات البروتين فيها تنبسط وتترابط وتحيط بجزيئات الماء، لذا إذا أردت أن تعيد البيضة نيئة فعليك أن تفصل هذه الجزيئات عن بعضها البعض، ولعمل ذلك يمكن استخدام مادة بوروهيدريد الصوديوم لتصبح البيضة سائلة مرة أخرى خلال 3 ساعات!

ويمكنكم تجربة ذلك في المنزل باستخدام الخل بدلاً من بوروهيدريد الصوديوم! الجميل في الأمر أن تجارب واكتشافات هيرفي تفيدك في الطبخ اليومي، فمثلاً إذا وضعت الملح مع البيض المسلوق أو المقلي فإنه ينضج بشكل متسوي، كما أنك إذا وضعت اللحم لسلقه في المياه الباردة لن يحدث فارق بينه وبين وضعه في المياه المغلية، فاللحم سيفقد حينها نفس الوزن في الحالتين.

تداخل الاختصاص بين العلم وفن طهي الطعام

عالمة كيمياء توظف التكنولوجيا في المطبخ لابتكار النكهة والقوام

راشيل إدواردز ستيوارت، عصبية، ومشغولة بدروسها ولا تهتم بمظهرها، وتفور حركة في أرجاء المطبخ في شقتها التي تسودها الفوضى والواقعة في شمال لندن، حيث تسحب جهازاً أو قطعة من هنا أو هناك. وعاء فيه ماء ساخن لطهي الطعام في أكياس بلاستيكية مُحكمة الإغلاق (لمدة طويلة يمكن أن تصل إلى 72 ساعة)، وجهاز إشعال، وأنبوب صغير الحجم. أخيراً عثرَت على أداة تدخين اللحم. ثم تسحب من أحد الرفوف قطعة مطاط طولها نحو 30 سنتيمتراً وتقول: الأنبوب هناك. إن عاملة التنظيف التي تأتي هنا تخفي الأشياء في أماكن غريبة. تصمت لحظة ثم تقول: لا أعلم أين توضع في العادة أداة تدخين اللحم.

إنها عالمة مختصة بالغذاء تبلغ من العمر 30 عاماً، وقد بلغ منها الحماس للتداخل في الاختصاص بين العلم وفن طهي الطعام أنها تقاطع حبل أفكارها بحبل آخر ثم بحبل غيره.

وظيفتها الأساسية هي تعليم علم الطهي وطرق القيام بتجارب في الطهي إلى الطهاة – وهم أشخاص محترفون في المطاعم، إلى جانب الهواة الذين يطمحون إلى إعداد تحضيرات وخلطات متخصصة في البيت. لكنها كذلك تقدم المشورة للطهاة وصناعة الطعام. وتبدو عليها الملامح التبشيرية التي ترتسم على وجه أستاذ مجنون يسعى بما في وسعه لتوصيل أفكاره ويشعر في الوقت نفسه بالذهول للجهل البادي على وجوه جمهوره.

اشتهر علم الطهي الجزيئي – وهو منهج في الطبخ يتبنى العلم والتطورات التكنولوجية في المعدات والإنزيمات الطبيعية المستخدمة في الطعام – أو ما يعرف بصناعة معالجة الأطعمة – على يدي هِستون بلومنثال وفيران أدريا، ما أدى إلى إنتاج أطباق من قبيل عصيدة الحلزون، وآيس كريم لحم الخنزير والبيض، وغيرها كثير من الغثاء الغذائي.

هذا الأسلوب المبتكر له مقلدوه من الهواة. فقد لاحظت شركة كريم سابلايز، التي تصنع الأدوات المطبخية، الاهتمام المتزايد في هذه السوق، وأطلقت قبل خمس سنوات مجموعة متنوعة من المنتجات الجديدة أو الطهي القائم على أسس علمية، بما في ذلك اللحم المدخن بصورة بطيئة، وقدور خاصة لطهي الطعام في أكياس بلاستيكية، وأدوات خلط الطعام من الفولاذ غير القابل للصدأ. وتقول الشركة إنها تبيع في السنة ما قيمته نصف مليون جنيه إسترليني من المكونات الجزيئية والأدوات.

وهناك كتاب عليه طلب كبير رغم سعره المرتفع البالغ 300 جنيه، وهو بعنوان ''المطبخ الحديث''، يتألف من ستة مجلدات ويقع في 2400 صفحة، من تأليف ناثان ميرفولد، يكشف ''عن تقنيات مستوحاة من العلوم من أجل تحضير أطعمة متنوعة من الأطعمة الأخروية إلى الأطعمة السامية''. وينظر أنصار الطبخ العلمي إلى هذا الكتاب على أنه كتابهم المقدس. وفي عام 2012 صدرت نسخة مختصرة من هذا الكتاب بسعر أقرب إلى متناول الناس، وبيعت جميع نسخه على الفور من محلات ''كريم سابلايز''.

وتقول راشيل إنها مدفوعة بالرغبة في استكشاف الدور الذي يلعبه العلم في إدراكنا لنكهة الطعام. وأنا أحاول أن أُرَكِّب خبرات لمواد ذات قوام ونكهة مبتكرة، باستخدام علم الطعام والتكنولوجيا. وإن فهم كيفية إدراكنا للطعام عن طريق الحواس يعني أنه من المهم بصورة متزايدة أن يكون لدينا نطاق واسع من أنواع القوام والألوان. وتشرح الفكرة قائلة: ''كلما ازداد نطاق ما لديك من مواد، ازداد عدد الخلايا العصبية التي ترسل إشارات كهربائية إلى الدماغ، وازداد بالتالي إدراكك للمتعة التي ستحصل عليها''.

تتناول مادة ترانس جلوتامينيز – وهي إنزيم يجمع بين عدد من البروتينات. وتقول: ''إنهم يستخدمونها في صناعة الطعام في قطع الدجاج الصغيرة المقلية، وقطع أبو جلمبو، أي أنها أشياء مستخدمة في تصنيعالطعام. لكنهم يستخدمونها في تطبيقات للطهي أكثر إثارة، مثل إلصاق جلد الدجاج على قطع الإسكالوب''.

أثناء قيامها باختبارات على الإنزيم في بيتها، ألصقت قطعة ''كستليه'' من لحم الخنزير إلى صدر دجاجة ثم قدمتها إلى صديقها. ورغم أنه معتاد على تذوق وجباتها، إلا أنه مع ذلك فوجئ بهذه الوليمة المليئة باللحم.

وفي حين أن معظم عملها باعتبارها عالمة طعام ذو طابع تجريبي، إلا أنها عملت كذلك في مجالات تقليدية مثل وظيفتها لدى شركة جيه سينزبري لمحال السوبر ماركت، حيث كانت مسؤولة عن السلامة والجودة والجانب القانوني لمنتجات ''جلوتن'' ومنتجات الألبان التي تحمل العلامة التجارية للشركة. ويُطلَب منها بصورة دورية تقديم النصح والمشورة لمعامل الطعام حول ضبط المواد المسببة للحساسية.

وبالنسبة لشخص نحيف إلى حد كبير، فإنها تقضي وقتاً طويلاً للغاية في تركيز متواصل على الطعام. وتقول: ''لا أتناول أبداً الوجبات الخفيفة. إني أحاول أن أستثمر بحكمة كمية السعرات الحرارية اليومية البالغة ألفي سعر حراري. وأنا لا آكل الكثير أثناء النهار، لكني بالفعل آكل باندفاع في وجبة المساء، لأن هذه هي المناسبة التي أستطيع فيها أن أكون مبدعة. وأنا أقضي يومي كله أحلم قليلاً حول الكيفية التي ستكون عليها وجبتي المسائية''.

وهي لا تتبع أبداً وصفات تحضير الطعام. وتقول: ''أسير حسب الوصفة الموجودة في رأسي

كان الطعام مهماً لعائلتها. وتقول: ''ليست لدينا اجتماعات عائلية لا تدور حول الطعام

بعد أن درست العلوم الطبيعية في جامعة كامبردج، عملت في باريس لدى هيرفي تيس، الكيميائي الفرنسي ومؤلف كتاب ''علم الطهي الجزيئي'' (2005) وكتاب ''أسرار المطبخ.. الكشف عن علم الطبخ'' (2007)، الذي يعتبر واحداً من مؤسسي علم الطهي الجزيئي.

وكانت تختبر الوصفات والأفكار الشعبية المعروفة حول الطعام لترى إن كان هناك أساس عقلاني للوصفات: على سبيل المثال، هل هناك أي أثر يمكن أن ينتج عن إضافة الخل إلى الماء أثناء سلق البيض؟ (تقول: نعم له أثر، لأنه يسَرِّع من تكثف البيض). في ذلك الحين أدركت أنها تستطيع دمج الموضوعين اللذين تشعر نحوهما بحماس كبير، وهما الطعام والعلم.

بعد أن عملت في وظيفة استشارية كمستشارة علمية لدى مطعم ''لو دوايان''، وهو مطعم من فئة ثلاثة نجوم في دليل ميشلان، شرعت في التحضير لدرجة الدكتوراه، حيث درست ''تجارب إنشاء النكهة والقوام المبتكر'' في جامعة نوتنجهام، تحت إشراف بلومنثال. وقد أراد منها اختبار مفاهيم كان يحلم بإنشائها في مطعمه ''فات دَك إن بري'' غرب لندن. ومن هذه المفاهيم إنشاء قطع حلوى ''ويلي وينكا'' ذات الطبقات، التي تبدأ بطعم حساء الطماطم ثم تنتقل إلى الدجاج المشوي وتنتهي بطعم فطيرة التوت الأسود.

وخلال فترة قصيرة للغاية أصبح من الواضح أن تشكيلة هذا النوع من قطع الحلوى لن تنجح لأن الناس يأكلونها بطرق مختلفة: فهناك من يضعها داخل فمه ويمصها من جانب واحد، وهذا يؤدي إلى أن تنحل إحدى طبقات النكهة وتترقق بمعدل أسرع من الطبقة الأخرى، وتكون النتيجة بالتالي أن يمتزج طعم فطيرة التوت الأسود بطعم حساء الطماطم. ويمكن لشخص آخر أن يمضغها في فمه. بالتالي قرر صنع شراب بدلاً من ذلك، على اعتبار أن كل شخص يشرب بالطريقة نفسها بالشفط إذا كان لديه مصاصة.

وتقول: ''كما يعرف كثير من العلماء، فإن التجارب لا تسير دائماً كما هو مقرر لها. فأنت لا تحصل دائماً على النتائج التي تسعى لتحقيقها. صحيح أن هذا الأمر يمكن أن يكون مثيراً للإحباط إلى درجة هائلة، إلا أنه يمكن في بعض الأحيان أن يؤدي إلى اكتشافات مفاجئة''.

تهدف معظم أعمال الاستشارات التي تنفذها إلى تعزيز إدراك النكهات في المناسبات الضخمة، على سبيل المثال في إعداد شلال تتدفق فيه خمسة أطنان من الشكولاتة في مركز تسوق ''وايتلي'' في غرب لندن. وقد طورت الوصفة، التي جعلت من الممكن أن تهبط كمية مقدارها 12 ألف لتر من الشوكولاتة في الساعة عبر الشلال.

وفي حين أن شلال الشكولاتة ليس من الأمور التي يرجح لها أن تصل إلى إحدى المجلات العلمية، إلا أنها تشير إلى أن المتعة هي الأساس في تحويل تصورات الجمهور عن العلم. وتقول: ''كل شخص يعتقد أن العلماء يلبسون معاطف بيضاء، ويظلون في المختبرات ولا يتحدثون مع أي شخص آخر''.

الطعام وتطبيقات العلم

أثناء العمل في مجلة ''بور لو سيانس'' (من أجل العلم) التي هي الطبعة الفرنسية من مجلة العلوم الأمريكية، التقى عالم الكيمياء هيرفي تيس بنيكولاس كورتي، عالم الفيزياء المولود في هنغاريا ورئيس الجمعية العلمية. ونحتا معاً تعبير ''علم الطهي الجزيئي'' لوصف التخصص الذي يدرس التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء ''تحولات الطهي'' – مثل سلق البيض على سبيل المثال. وأرادا استخدام هذه المعرفة لتعزيز جودة المطبخ.

وفي عام 1992 قام كورتي وتيس بتنظيم ورشة العمل الدولية الأولى حول علم الطهي الجزيئي، التي حضرها الطهاة والعلماء من مختلف أنحاء العالم. وكانت فكرة الندوة هي إطلاق تخصص علمي مكرس لدراسة التحولات التي تتم أثناء الطهي.

وعلى حد تعبير كورتي: ''إنه لأمر محزن بخصوص حضارتنا، وهو أنه في الوقت الذي نستطيع فيه ونقوم فعلاً بقياس الحرارة في الغلاف الجوي لكوكب الزهرة، إلا أننا لا نعلم ما يجري في داخل الحساء الذي نطبخه''.